精典限量 非買不可做麵包不失敗的15堂關鍵必修課:世界杯麵包大賽優勝得主小胖老師教你一堂價值5000元的專業級烘焙課

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商品訊息描述

    • 《做麵包不失敗的15堂關鍵必修課:世界杯麵包大賽優勝得主小胖老師教你一堂價值5000元的專業級烘焙課》

      麵包出現大凹洞?難看又難吃、內餡還流光光?!

      到底是哪個環節出問題?

      世界杯麵包大賽優勝得主小胖老師教你

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      全民做麵包必備的Q&A寶典,幫你找問題、給答案

      做麵包不失敗の15堂關鍵必修課

      不用多走冤枉路,再也不必多花冤枉錢!

      Q. 材料都秤對,步驟都沒錯,做出來的麵包就是難看又難吃,這時候該怎麼辦?

      Q. 明明就照著食譜書做,為什麼做出來的麵包和照片差很大?

      Q. 麵包店裡又香又綿密的口感,為什麼在家複製不出來?

      你曾經嘗試做過麵包一、二次,但做出來的成品不是扁塌歪斜就是口感硬梆梆等狀況百出,看別人做麵包很容易,但自己親手做卻發現問題一大堆,讓你受挫放棄嗎?

      別煩惱!食譜書不會告訴你的問題,由經驗最豐富的麵包師傅教你如何破解!就算不用花錢去上課,也能幫你成功做出完美外型、精緻口感的麵包!

      ★★★正確製程全圖解!哪怕是第一次做,也能從外行變內行!

      想要自己做麵包,但是連高筋麵粉、低筋麵粉都搞不清楚的人看過來!本書傳授最完整的基礎觀念,從秤量、攪拌、發酵、整形到烘烤,製作過程一步一步精細解構,看圖就學會。教你掌握做麵包基本功,日後問題不來找!

      ★★★地雷作法全揭露!點出錯誤避開失敗,NG麵包不再來!

      認識基本功還不夠,跟著麵包師傅讓你更上一層樓。最容易犯錯的動作與方法,在你失敗前就先告訴你,你就不會再NG。

      攪拌時麵團的筋度不夠→烤出來的土司縮水,吃起來掉屑而且又硬又乾。

      每顆麵團的擀捲力道不一樣→山形土司烤出來後,山峰高度不一。

      波蘿皮材料與麵粉拌勻時,用推的而不是用手壓→波蘿皮烘烤後表面沒有均勻裂開。

      貝果麵團整形的時候接縫處沒捏緊→烘烤後吃起來口感不扎實、沒咬勁。

      ★★★困難排除零失敗!100個最多人討論的Q&A,達人也想報名學!

      所有你曾經想不通、解不開的問題,就讓本書提供最準確的對應方法。不用上網發問、不需研讀外文書,讓經驗豐富的師傅一舉解答。

      想要確認麵團的延展度,但是卻拉不開?

      麵團一直發不起來,沒有膨脹到1.5倍大?

      分割錯誤,要怎麼補救?

      拍打麵團時,怎麼做才不會拍過度?

      ★★★獨門訣竅大公開!43款中西鹹甜麵包,看圖就能跟做!

      不論是土司、菠蘿麵包、餐包、貝果等人氣經典,或是可頌、法國麵包、麵包捲等異國代表,軟硬鹹甜等各類麵包,本書教你只用必備的基礎材料,把沒必要的添加物丟一邊,實際操作各技巧做出人人稱羨的美味。

      • 作者介紹

        王勇程

        具有近二十年實務經驗的人氣麵包師,業界俗稱「小胖老師」。曾任職於星級飯店、餐廳名店等,也是在各大烘焙教室受學員讚譽的授課講師。從年少起就對烘焙抱持高度熱誠,設計出許多好吃又好做的麵包,並持續尋求麵團的無限可能中。

        業界經歷
        緯柏國際研發總監
        大陸杭州枚龍麵包廠廠長
        太陽王路易麵包研發總監
        六福皇宮領班
        老爺酒店領班
        微笑皇后麵包主廚
        am&pm洋食館餐廳顧問
        聯華麵粉/豐盟麵粉/統一麵粉顧問
        各大烘焙教室、糕餅工會講師

        得獎紀錄
        世界杯麵包大賽優勝
        田中杯大理石大賽第三名

      做麵包不失敗的15堂關鍵必修課:世界杯麵包大賽優勝得主小胖老師教你一堂價值5000元的專業級烘焙課-目錄導覽說明

      精典限量

      • Part 1:第一次做,就從外行變內行!

        做麵包前,一定要先懂的基本觀念&知識

        Lesson【1】:一口氣搞懂!麵包的種類與特徵

        口感偏軟

        口感適中

        口感偏硬限時優惠

        Lesson【2】:一起學起來!做麵包的10個關鍵字

        1.酵母

        2.攪拌

        3.基礎發酵(第一次發酵)

        4.分割

        5.滾圓

        6.中間發酵(二次發酵)

        7.整形

        8.最後發酵

        9.裝飾

        10.烘烤

        Lesson【3】:一起來瞭解!做麵包的基本流程&方法

        製作麵包的基本流程

        Lesson【4】:通通學起來!做麵包一定要具備的正確觀念

        POINT1:酵母不是用越多越好

        POINT2:你知道嗎?所有酵母都是天然的

        POINT3:麵團千萬不要攪拌過度

        POINT4:麵團溫度&水溫要掌控好

        Lesson【5】:一定要準備!做麵包的5大基本材料

        麵粉

        酵母

        Lesson【6】:做麵包會添加的輔助物

        增加口感

        增加味道

        增加色澤

        增加變化

        Lesson【7】:做麵包必備的10項工具

        Part 2:新手必看,達人也想學!

        掌握好做麵包基本功,好吃的技巧全圖解

        Lesson【8】:基本程序?備料篇

        備料基本流程&方法

        Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解

        Q糖加太多了怎麼辦?

        Q鹽加太多了怎麼辦?

        Q麵粉加太多了怎麼辦?

        Lesson【9】:基本程序?攪拌篇

        攪拌基本流程&方法

        Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解

        Q攪拌機如何挑選?附有3個攪拌頭,要如何使用?

        Q用手攪拌麵團,有什麼需注意的事項?

        Q如何簡單判斷麵團已攪拌成功網拍

        Q麵團太軟無法攪拌成團?

        Q想要確認麵團的延展度,但是卻拉不開?

        Q攪拌完成的麵團,摸起來有點燙手?

        Q麵團攪拌完後,為什麼非常黏手?

        Lesson【10】:基本程序?發酵篇

        發酵基本流程&方法

        Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解

        Q攪拌好的麵團,要放入多大的容器裡等待發酵?

        Q沒有發酵箱,如何秒殺商品打造適合發酵的環境?

        Q發酵一定要蓋保鮮膜或塑膠袋嗎?

        Q為什麼麵團一直發不起來,沒有膨脹到1.5倍大?

        Q麵團過度發酵了怎麼辦?

        Q基礎發酵後進行分割滾圓時,麵團很容易黏手?

        Q什麼是發酵種?製作不同的麵包要添加哪些發酵種?

        Lesson【11】:基本程序?分割滾圓篇

        分割滾圓基本流程&方法

        Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解

        Q手粉要用哪一種麵粉比較好?

        Q小麵團如何滾圓?要滾圓到什麼程度?

        Q大麵團為什麼不要放桌上滾,而是放手上折?

        Lesson【12】:基本程序?整形篇

        整形基本流程&方法

        Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解

        Q如何判定拍打是否足夠?

        Q拍打過不可錯過 度會怎麼樣?

        Q為什麼整形時要捏緊收口?

        Q麵團要如何才能漂亮成形?

        Q成形後的麵團放上烤盤,有哪些要注意的事項?

        Lesson【13】:基本程序?烘烤篇

        烘烤基本流程&方法

        Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解

        Q烘烤的溫度與時間如何判斷?

        Q烘烤前與烘烤後可以做哪些裝飾?

        Q為什麼要預熱?預熱的溫度與時間要多久?

        Q家裡沒有分上、下火溫度的烤箱怎麼辦?

        Q常常烤不熟或烤焦,該如何預防?

        Q烤出來的麵包顏色不均勻?

        Q烤出來的麵包上色不明顯?

        Q烘烤前一定要刷蛋液嗎?

        Q硬麵包為什麼要用蒸氣烤箱烤?

        Q麵包出爐後,上面有一點一點黑黑的?

        Part3:看圖就能做!

        餐桌必備經典款,第一次做就好吃的祕訣大公開

        Lesson【14】:早餐&早午餐不能少的人氣麵包,在家就可以做

        吐司

        白吐司

        牛奶吐司

        全麥吐司

        琴玹巧克力吐司

        紅豆紅米吐司

        帕瑪森乳酪吐司

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        波蘿麵包

        原味波蘿

        【變化款】奶酥波蘿

        【變化款】煉乳波蘿

        【變化款】番茄雞肉醬波蘿

        【變化款】奶油蘑菇波蘿

        巧克力波蘿(甜甜圈造型)

        Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解

        爆漿餐包

        奶油爆漿餐包+煉乳爆漿餐包+黑芝麻爆漿餐包

        【變化款】起士爆漿餐包

        【變化款】馬鈴薯爆漿餐包

        鬆露巧克力爆漿餐包

        【變化款】熱狗捲

        【變化款】肉鬆捲

        Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解

        貝果

        原味貝果

        【變化款】蜂蜜貝果

        【變化款】綜合水果乾貝果

        【變化款】奶油蘑菇貝果

        Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解

        Part4:好吃搶先看祕訣一目瞭然!

        天天都想吃,百吃不膩的異國吮指麵包

        Lesson【15】:全麥、軟歐、布里歐、法國麵包,軟硬鹹甜應有盡有

        全麥麵包

        洋蔥全麥麵包

        【變化款】地瓜全麥麵包

        【變化款】蔓越莓全麥麵包

        【變化款】千層芋頭全麥麵包

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        軟歐麵包

        咖啡拿鐵麵包

        櫻桃巧克力麵包

        養生黑芝麻麵包

        黑糖麻糬麵包

        醬燒XO麵包

        Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解

        布里歐

        原味布里歐

        【變化款】霜降奶油布里歐

        【變化款】柚香布里歐

        【變化款】起士海鮮布里歐

        【變化款】蘋果乳酪布里歐

        Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解

        法國麵包

        法國麵包

        【變化款】青醬法國麵包

        【變化款】奶油蘑菇法國麵包

        【變化款】培根麥穗法國麵包

        Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解

        附錄:保存&加熱篇

      推薦序1

      回憶起當年剛認識勇程時,他還只是個15歲的小朋友。當初這小伙子年少、懵懂,但對做麵包卻有滿腔熱血,並感染了身邊朋友對麵包的喜愛。

      現在台灣烘焙業界的發展與競爭非常激烈,能夠持之以恆在同一個領域專研的年輕人越來越少了。勇程除了有過人的意志和豐富的烘焙經驗,更懂得不斷積極創新,讓大家可以品嘗到色香味俱全的麵包。夢想不一定都可以實現,但動手去做,就多一份可能性,從勇程身上,我便是看到了人的無限可能。

      在現在業界裡,人們稱勇程為「小胖老師」,喜歡做麵包的您一定要擁有小胖老師的第二本書。這本書教的是基礎的觀念,並且探究很多人做麵包為什麼失敗的原因,有了這本書後,您在做麵包上一定能得到大大的幫助。

      麵包達人 莊鴻銘

      推薦序2

      接觸烘焙業二十餘年,很高興在這裡認識了勇程(小胖)老師。小胖老師是一位認真及用心的好師傅,自從小胖老師加入我們莊師傅的專業團隊之後,我們便成為了教學相長的好夥伴。

      這一次很榮幸的受邀為小胖老師寫序言。在我看完這本書之後,讓我看到了小胖老師注重小細節的用心,愈注重小細節的工序才更顯現小胖老師的專業,所以這是值得我們大力推薦的一本書。

      此外,這本書在內容上與一般烘焙書籍相較,很多時候反而是提到一些簡單的概念而不是僵化的流程。由於每個人對於麵包的要求都不相同,也就是說,每個人其實都是有個人風格的,因此僵化的流程並沒有太大意義,唯有根據這些簡單的概念,才能夠製做出千變萬化的美味麵包。值得期待!

      幾分甜主廚 姜傑議

      一起學起來!做麵包的10個關鍵字

      攪拌、基礎發酵、中間發酵(二次發酵)、最後發酵、整形……看了這麼多麵包書,還是對這些名詞一頭霧水嗎?做麵包的10大關鍵字,一次就讓你全部搞清楚!

      keyword 1 酵母

      在製作麵包的過程中,酵母是不可缺少的材料之一,因為它可以幫助麵團膨脹。酵母依分類主要可以分為乾酵母、溼酵母、天然酵母這幾種,使用時要特別注意,乾酵母、溼酵母要盡量避免與鹽巴、糖、冰塊攪拌在一起,否則酵母會死掉而無法達到發酵的作用喔!

      乾酵母

      新鮮酵母經乾燥後呈休眠狀態,就被稱為乾酵母,坊間常見的速發乾酵母、即溶快速酵母都屬於乾酵母。平時可將乾酵母儲存於陰涼乾燥的地方,這樣大約可保存半年。開封後的乾酵母,則要密封後放入冰箱冷藏,3~4個月使用完畢。

      溼酵母

      這類酵母菌又被稱為「新鮮酵母」,使用時直接放入攪拌鋼與麵團一起攪拌即可,但必須放置在冰箱冷藏保存,而且最好在2個星期內使用完畢。若是放於冷凍庫保存,大約可保存2個月左右,取出後回溫到軟化狀態即可使用。但是長時間放置的酵母,酵母菌活力一定會稍微減少喔!溼酵母特別適合用於含糖較高的口感較軟麵包,更能增加其威力。

      天然酵母

      用天然酵母製作出來的麵包,富含淡淡的果香味,可以增加麵包的風味與口感、延緩麵包的老化程度,因此目前也越來越多人使用自製的天然酵母。最常被使用做為天然酵母的原料是「葡萄乾」,因為成本低、取得方便,而且表皮的酵素多,製作出來的風味最香,是許多麵包師傅常使用的原料。

      keyword 2 攪拌

      麵包的攪拌方式有分很多種,最常見的就是「直接法」,之後為了改良麵包的口感,也漸漸衍生出中種法、後鹽法、湯種法……等,以下分別介紹。

      直接法

      又稱為直接揉和法。就是先將所有乾性材料放入盆中,再放入溼性材料一起攪拌,攪拌後的麵團直接進行發酵就是「直接法」,但是這樣水合作用的時間比較短,所以製作出來的麵包膨脹力較差,也比較容易老化。建議麵包初學者可以先從直接法來練習,等熟練後再嘗試其他的攪拌方式。

      語言:中文繁體
      規格:平裝
      分級:普級
      開數:18開17*23cm
      頁數:224

      出版地:台灣

      商品訊息特點

      • 作者:王勇程

        追蹤

      • 出版社:台灣廣廈

        出版社追蹤

        功能說明

      • 出版日:2015/6/12
      • ISBN:9789861302850
      • 語言:中文繁體
      • 適讀年齡:全齡適讀

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      新頭殼newtalk

      中華文化總會原訂於21日下午2時召開執委諮委會議,但因出席人數僅17人,不足半數23人,因此二度宣告流會。形同總統蔡英文在內的623名新會員再一次被拒於文化總會門外,無法順利入會,新任會長也暫時無法產生,劉兆玄可望依法再延長3個月會長職務。

      內政部行文要求文化總會加開會議確認會員名單,因此文總於21日加開執委諮委會議,但因為出席人數不足,再度流會,而20日發布聲明要求「適時開會」審議新會員名單、依循慣例交接會長的12名執委,包含王金平在內,竟全數缺席今天的會議。

      這12名缺席的執委,分別為王金平、李成家、吳東進、林明成、陳哲芳、陳飛龍、許勝雄、曹興誠、辜成允、黃茂雄、黃崇仁、蔡明忠。

      文總會長劉兆玄表示不解與遺憾,他再次強調「絕對不戀棧」,因為21日開會的重點,就是要審核這623名新會員申請案,但最後在12名「要求開會」的執委全部缺席之下,會議無法如期召開。「誰讓這個會流會,大家看得非常清楚」。至於下一次文化總會執委諮委會議何時舉行,劉兆玄表示尚未定案。

      文總秘書長楊渡表示,根據《人民團體選罷法》,「人民團體之理事、監事應於任期屆滿前一個月內辦理改選,如確有困難時,得申請主管機關核准延長,期限不超過3個月為限」,因此,在多次流會,新加入會員無法審核,新任會長難產的情況下,劉兆玄的文總會長職位應可再向後延長3個月。

      對於劉兆玄抨擊缺席會議導致流會,王金平表示,由於文總人事還要再協調,因此沒有出席下午召開的執委諮委會議。

      (中央社記者吳琬婷台北3日電)改編自二戰期間挪威國王哈康七世落難遭遇的史實戰爭電影「國王的抉擇」,在挪威上映後,叫好又叫座,是目前年度票房冠軍,近日也將代表挪威角逐明年的奧斯卡最佳外語片。

      「國王的抉擇」是導演艾瑞克波貝(Erik Poppe)的最新作品,他曾執導「一千次晚安」、「心靈暗湧」等文藝名作。這次新片網羅了「007系列」中飾演懷特博士的賈斯柏克里斯汀森(Jesper Christensen)、「該死的順序」的安德斯巴斯摩克利斯汀森(AndersBaasmo Christiansen)等實力派演員。

      該片在挪威當地上映至今口碑絕佳,也獲全球最大電影網站「IMDb」觀眾8.0高分評價,票房表現同樣亮眼,目前是挪威今年度票房冠軍。

      「國王的抉擇」講述1940年4月二戰如火如荼進行之際,挪威國王哈康七世面臨德國人下達的最後通牒「投降,或是滅亡」。為了躲避德軍追捕,皇室公主瑪莎帶著孩子們逃往瑞典尋求庇護,國王哈康跟王子奧拉夫則固守家鄉,準備與德國人決一死戰。在絕望地躲避德軍搜捕3天後,國王哈康做出了最後的抉擇,一個可能賠上包含他與家人在內,成千上萬挪威人性命的決定。

      「國王的抉擇」預計明年春季在台上映。1051103

      下面附上一則新聞讓大家了解時事

      (中央社記者趙麗妍台中11日電)學校戶外教學場所到遊樂園適宜嗎?台中市教育局表示,學校辦理戶外教學地點,應以學生生活經驗為中心,兼顧學生需求及教育意義,配合活動行程進行課程設計。

      台中市議員張耀中、楊典忠、江肇國今天在市議會質詢時提出,教育部國民及學前教育署曾發函給各地方政府,希望所屬學校辦理校外教育避免「流於旅遊玩樂」,如學校安排到遊樂園進行戶外教育,是否有罰則?

      張耀中指出,有些遊樂園設有野生動物園可以認識動物及體驗生命教育,有些是富有原住民文化及圖騰,對於認識台灣真沒有幫助?他建議,教學環境應該單純化、專業化,不管是戶外教育也好、校外教學也罷,都應該尊重第一線的教學實況。

      教育局長彭富源表示,戶外教學是結合生活情境所推動的重要教育型態,讓學生走出教室,能有效引起學生的學習興趣。

      彭富源指出,教育部函請學校辦理戶外教育時,應以增加學生學習體驗、擴充知識領域等為核心,並無明文規定不能選擇遊樂園作為戶外教學場所也無相關罰則,有關學校辦理戶外教學地點,應以學生生活經驗為中心,兼顧學生需求及教育意義,配合活動行程進行課程設計。

      即使安排至遊樂園區,也應善用其自然環境、文史文物、生物生態環境等豐富資源,融入教學目標,達成戶外教學的課程目標。1051111

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